Champignon comestible : 1, 2, 3, on va aux bois

Publié dans 6/10/2021 par Liliane Morel

Quel sujet intéressant et passionnant : le champignon comestible ! Les champignons, c’est un organisme à part qui a de nombreuses propriétés miraculeuses … Découvrez la magie des champignons et quels sont les espèces de champignon comestible dans cette publication. C’est l’automne, c’est la saison des champignons !

Il existe à peu près 30 variétés de champignons comestibles faciles à reconnaitre et très appréciées en cuisine. Mais attention, si vous n’avez jamais fait ça auparavant, il est mieux de faire sa première “châsse” de champignons avec quelqu’un qui a de l’expérience. Tout champignon comestible a son faux-frère et ce dernier peut parfois représenter un vrai danger pour la santé.

Identifier un champignon comestible

Tout d’abord, il faut observer le champignon de près.  En général, pour identifier un champignon, on regarde sa couleur, ses lames, sa longueur, son pied, ses pores, mais aussi les aiguillons, les alvéoles et les lobes. Peu importe si vous servez d’un guide, d’une application ou d’une autre façon d’identification de champignon, si vous n’avez pas d’expérience, faites confiance à un professionnel. Les champignons sont surprenants et parfois dangereux !

Champignon comestible : 1, 2, 3, nous irons aux bois …

Utiliser toujours un guide pour reconnaître les champignons avant de les ramasser. Oubliez les sacs en plastique qui peuvent étouffer et faire pourrir les champignons. Choisissez un panier en osier.

Il existe aussi des applications qui vous permettent d’identifier les champignons, mais ne leur faites pas complètement confiance. Le guide est obligatoire pour ne pas prendre de risques.

Avant la cueillette

Avant d’aller à la cueillette de champignons comestibles, informez-vous sur les espèces les plus répandus dans votre région ainsi que sur leurs faux-frères. Pour un premier tour dans les bois à la recherche des champignons, il est bien d’avoir quelqu’un qui s’y connaît.

Les cèpes : le cèpe de Bordeaux 

Le cèpe de Bordeaux est la variété la plus utilisée et appréciée en cuisine. Il mesure entre 4 et 25 cm et le pied est de 5 à 20 cm. C’est un champignon qui est lié aux arbres et aime les sols non calcaires. Il se reconnait facilement par son pied volumineux. Il a un chapeau épais qui est de couleur plus claire sur les bords. Sa couleur est marron/brun foncé ou cafe au lait.  D’habitude, son pied est d’une teinte plus claire : blanc ou marron/brun clair. Sous le chapeau convexe de ce champignon, on observe des tubes et pas des lames comme chez nombreux autres espèces de champignon.

cèpe de Bordeaux champignon comestible

Son odeur est très agréable et rappelle la forêt après la pluie. Le cèpe de Bordeaux peut se trouver entre septembre et octobre dans les bois clairs, en plaine ou en montagne. Attention : pas tous les cèpes sont comestibles !

cèpe de Bordeaux champignon comestible

Le faux-frère du cèpe de Bordeaux est le bolet amer

Le bolet amer  est le faux-frère du cèpe de Bordeaux. Il n’est pas comestible car il son goût est très amer. Bonnes nouvelles : il ne présente pas vraiment de danger. Pour vérifier s’il s’agit bien d’un cèpe de Bordeaux ou bien d’un bolet, il suffit d’enlever le pied et de l’approcher de ses lèvres. Vous allez sentir l’amertume tout de suite.

bolet amer le faux frère de la cèpe

La girolle (Cantharellus cibarius)

Il existe différentes espèces de Girolles et elles sont toutes comestibles. La girolle appelé aussi la chanterelle est un champignon délicieux et parfumé qui est aussi très apprécié en cuisine.

D’habitude, les girolles apparaissant pour d’octobre à novembre. Elles ont des plis et non des lames sous leurs chapeaux en creux à maturité. On distingue bien ces plis en y passant le bout du doigt qui y glisse sans les casser. La girolle a un chapeau en entonnoir, à bord recourbé. Sa couleur est jaune et marron clair. Ses lamelles sont épaisses et fusionnent progressivement avec le pied. A ne pas confondre avec les Chanterelles, des champignons comestibles. Attention aux faux-frères : le clitocybe et des cortinaires.

girolle champignon comestible chanterelle

Le pied-bleu (Lepista nuda)

De la famille des tricholomatacées, ce champignon, comme son nom l’indique, a un chapeau de couleur mauve avec des nuances brunâtres au milieu. Il mesure entre 6 et 15 cm. Son corps est charnu et lisse. Le pied-bleu dégage un odeur fruité très agréable. Ses lames sont serrées et inégales. Son pied est cylindrique et robuste. Les lames et le pied sont du même couleur. La chair est tendre et savoureuse. D’habitude, on le trouve dans les bois de feuillus comme de conifères. Il pousse sur des terrains riches en humus. C’est un champignon de fin de saison. La période pour la trouver est entre octobre et décembre. On peut parfois la trouver parfois au printemps en avril-mai.

Lepista Nuda - pied-bleu champignon comestible

Lepista Nuda – pied-bleu

Le faux-frère du pied-bleu : on peut le confondre avec d’autres Lepista personata et saeva ou le Cortinaire violet 

champignon comestible lepista personata

Lepista personata

Lepista saeva le faux frère du pied-bleu

Lepista saeva

Faux-frère du pied-bleu : le cortinaire violet (Cortinarius violaceus)

Le cortinaire violet est un champignon comestible, mais mois agréable au goût que le pied-bleu. Elle est de couleur violet et mesure de 3 à 15 cm.  Ses lames sont échancrées. On la trouve aussi dans les bois feuillus. La saison pour la cueillir est entre août et octobre.

Cortinarius violaceus champignon

Cortinarius violaceus

Cueillir ou couper ?

Il y a deux écoles quand il s’agit de la collecte de champignon : ceux qui les cueillent et ceux qui les coupent. Ces derniers affirment que les fructifications doivent être coupées à l’endroit où elles rejoignent le sol afin de ne pas endommager le délicat mycélium en dessous. Les autres préfèrent tordre et retirer le champignon du mycélium. Ces deux écoles échangent et se confrontent souvent en cherchant la méthode la plus écologique.

champignon comestible panier osier

La vérité est qu’il y a très peu de différence et cela ne change rien pour le champignon. L’approche écologique consiste à laisser le champignon de mûrir jusqu’à un point où il a distribué la plupart de ses spores.

champignon comestible

A suivre : des recettes avec des champignons comestibles …