Soupe de poisson – recettes et traditions pour assouvir sa faim

Pour faire une bonne soupe de poisson, il vous faut un kilogramme et demi de poissons de roche mélangés, un demi kilogramme de tomates, un gros oignon, un blanc de poireau, un petit poivron vert, quatre gousses d’ail, quatre brins de fenouil séché, un brin de thym séché, deux feuilles de laurier, trois tiges de persil, quatre pincées de filaments de safran, quatre cuillères à soupe de huile d’olive, du sel et du poivre.

Il faut également préparer la rouille, la sauce spéciale pour la soupe de poisson. Pour faire cette sauce, vous aurez besoin d’ail (trois gousses d’ail), de deux piments rouges frais, de pain de mie (environ cent grammes), un petit verre d’huile d’olive (environ 200 ml), quatre pincées de safran en poudre, de gros sel de mer (une demie cuillère à café). La sauce doit être servie avec du pain grillé (quelques tranches).

De l’occitan provençal, le mot que vous connaissez tous, la bouillabaisse et qui veut dire de «l’ébullition» ou «bouillir» et «en bas» ou «le poisson», représente et se compose de la soupe, de la rouille, du pain grillé et du poisson entier. Originaire de la Grèce antique à la même époque où Marseille a été fondée, ce mets au poisson est une recette de cuisine typique de la cuisine méditerranéenne et plus spécialement de la cuisine provençale méditerranéenne.

Après avoir précisé les ingrédients et leur quantité, après avoir expliqué l’origine et le contenu de cette soupe de poisson, nous allons à présent vous donner le comment de la préparation en détail.

Le poisson doit être écaillé, vidé, laver, pas uniquement rincé et épongé. Il faut laver tous les légumes, éplucher ce qui doit l’être comme l’oignon ou peler ce qui doit l’être, comme l’ail.

Les légumes bien lavés, pelés et coupés, doivent être mis dans de l’huile extrêmement chaude afin de blondir. Puis, mettez les épices et le poisson. C’est le moment de saler et de poivrer autant que vous aimez. Remuez et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Après, versez deux litres d’eaux bouillantes et remuez encore. Laissez cuire encore vingt minutes toujours à feu doux.

Quand la soupe de poisson est prête, passez-la au tamis afin d’extraire le suc des ingrédients. La soupe filtrée et la rouille qui doit être servie à part, vont être servies avec du pain grillé, comme mentionné précédemment.

En ce qui concerne la rouille, vous pouvez soit obtenir une sorte de pommade ayant la couleur de la rouille, soit fabriquer de la mayonnaise qui va aussi très bien avec la soupe de poisson.

Si vous voulez préparer plutôt l’équivalent de la mayonnaise, préparez des jaunes d’oeuf, de la moutarde et un peu d’huile d’olive ou d’arachide. Mélangez un peu avant de battre avec un fouet. Mettez l’ail et le paprika bien hachés à la fin.

Pour vous simplifier la vie, vous pouvez très bien utiliser des cubes de bouillon de volaille que vous trouvez partout, du poisson en morceaux (de différents types, comme le merlan, le bar, la daurade, la lotte, etc.). Vous pourriez rajouter des crevettes fraîches, si vous en aimez ! La soupe de poisson que les parisiens aiment, c’est celle au beurre, mettez-en beaucoup, si vous l’aimez comme ça aussi !

Si non, à Marseille, les chefs cuisiniers font tout bouillir dans un court-bouillon qui est un liquide pour la cuisson brève à la base de l’eau, du vin, du vinaigre et des épices diverses et variées (bouquet garni et autres).

Nous nous sommes posé la question de savoir pourquoi on mange de la soupe en général et nous nous sommes rappelés quelques vérités éternelles qui sont les suivantes : manger de la soupe est bon pour la digestion et donc pour garder un poids stable. C’est bon pour perdre du poids si vous ne mangez que de la soupe car elle rassasie et hydrate.

La soupe est une entrée pratique et nutritive qui peut même servir de plat principal dans beaucoup de cas. Elle peut vous réchauffer en hiver et vous permettre de combattre la canicule en été. Manger un bol de soupe fumante lorsqu’il fait froid ou chaud, dans les deux cas vous êtes gagnant !

Une des raisons principales pour ne jamais arrêter de préparer et de manger de la soupe, c’est que ce mets vous permet de vous débarrasser de vos restes sans faire le gaspillage. Les légumes même ramollis gardent encore leurs qualités. Les jeter, c’est du gâchis ! Les faire cuire dans de l’eau tout en ajoutant des herbes, de la crème fraîche ou du beurre, et pourquoi pas des œufs, c’est ce qu’il faut faire ! Rajouter en plus de la viande ou du poisson et votre plat est prêt pour toute une semaine à l’avance !

Sachez que la soupe s’accompagne bien avec du vin. La bouillabaisse va bien avec du rosé, mais aussi avec du vin rouge, comme le côte-du-Roussillon et avec du vin blanc, comme ceux des vignobles de la vallée du Rhône ou du Languedoc-Roussillon.

La bouillabaisse n’est pas la seule soupe de poisson typique pour la région de Massalia ou de Marseille antique. Vous avez aussi la bourride à la sétoise. Le mot bourride vient aussi du mot bouillir. C’est une spécialité de la ville de Sète qui représente un ragoût de poissons blancs (comme le colin, le turbot, le bar, etc.) à la sauce à la base de l’ail, d’huile d’olive et, éventuellement, des œufs, appelée aïoli.

Le poisson que vous y mettez, peut être aussi la baudroie commune, un poisson qui vit le long des côtes de Provence et dont la peau n’a pas d’écailles, ce qui la fait facile à nettoyer.

La bourride sétoise se prépare de la manière suivante : vous trempez le poisson et les légumes dans un bouillon d’eau et du vin blanc. Le poisson est ensuite servie lié à la sauce mais celle-ci reste tout de même à part. Également à part, vous pouvez préparer des toasts, des pommes de terre et de la crème fraîche.

Et bien que la règle d’étiquette prévoie que c’est impoli de dire «Bon appétit», vous savez que les temps et les manières de conduite changent, alors, sans le prendre mal, nous vous souhaitons de bien savourer votre soupe de poisson !