Kimchi, le “légume imprégné” dans de la saumure jusqu’à sa fermentation

Publié dans 25/08/2019 par Sabine Monier

bol riz kimchi algues© Jennifer Causey

Kimchi est le nom commun de tout légume dans le style coréen traditionnel, fermenté à l’acide lactique. La combinaison de légumes la plus commune est le chou napa avec radis daikon et les oignons verts assaisonnés de poudre de poivron rouge de Corée, de sauce de poisson, de crevettes salées, de gingembre et d’aïl. En termes plus simples, c’est du chou mariné piquant.

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Kimchi, le légume fermenté à l’acide lactique

Appelée Poggi Kimchi, cette version traditionnelle du kimchi au chou est faite au cours du kimjang (la récolte du chou d’automne) et est destinée à durer pendant les mois d’hiver.

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Ce n’est peut-être pas l’amour au premier goût pour tout le monde quand il s’agit du kimchi. Pour ceux qui ne sont pas habitués, le chou mariné coréen peut être vraiment très acide. Tellement acide, que vous auriez envie de le rejeter hors de la bouche.

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Kimchi : une garniture mondialement connue

Une fois que le piment macule la cavite bucale, il frappe les sinus. Le kamchi met l’eau à la bouche. Mais si l’on le consomme souvent, tôt ou tard, on deviendra peut-être impatient de redécouvrir cette saveur fermentée. Cela inspire certainement beaucoup de gens à sa consommation régulière. Les flocons de kimchi ornent maintenant les hot dogs sophistiqués de la ville de New York, les ragoûts de kimchi occupent une place de choix sur les sites gastronomiques et les recettes pour les préparer à la maison sont partout.

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Conserver le kimchi signifie que ce légume fermenté peut être consommé toute l’année

Mais bien que le kimchi soit clairement “vivant”, il est possible de garder un bocal dans le réfrigérateur pendant un moment. Si on l’observe, on se rendra peut-être compte qu’il “bouge”. Son histoire naturelle reste à jamais un peu mystérieuse.

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Les premières études sur les microbes qui transforment le chou et les autres ingrédients en leur état final ont été faites en deux étapes. D’abord, des écouvillons sont prélevés depuis le fluide de fermentation. Puis, on cultive la quantité prélevée dans une assiette.

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Tout ceci est important pour identifier les bactéries qui se développent. Mais celles-ci n’apportent pas de réponse pas à toutes les questions. De nombreuses bactéries ne se développeraient jamais en dehors de leur environnement naturel.

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Quelles explications apportent les écouvillons ?

L’image que les écouvillons apportent est que la population microbienne change assez radicalement au fil du temps. Dans un premier temps, le chou, qui était trempé dans la saumure, égoutté et mélangé à une variété d’assaisonnements, était peuplé principalement de bactéries non identifiées et de bactéries du groupe Deferribacterales. Les représentants de ces groupes de bactéries ont surgi dans les champs pétrolifères et dans les entrailles des crevettes d’eaux profondes.

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Quel est le processus du développent du kimchi ?

Ces bactéries peuvent avoir s’être trouvées sur le chou pour commencer, plutôt que d’avoir quelque chose à voir avec la fermentation. Plus les jours passaient et l’oxygène s’écoulait, d’autres bactéries ont commencé à prendre le relais.

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Au septième jour, l’ADN du groupe Leuconostoc se développent. Le groupe Leuconostoc convertit les sucres en acide lactique. Ces bactéries sont à l’origine de la fermentation du kéfir, une boisson au lait fermentée et du pain au levain.

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Au treizième jour, des membres des groupes Lactobacillus et Weisella s’y ajoutent. Comme Leuconostoc, Lactobacillus et Weisella produisent de l’acide lactique à partir de sucre. Ils font également partie de l’équipe derrière le fromage, le kéfir, les cornichons et d’autres produits fermentés. Ensemble, les trois groupes dominent le kimchi pour le reste de l’expérience.

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Kimchy au goût funky

Comme l’écologie microbienne du kimchi change, sa chimie change aussi. Le pH devient progressivement plus acide au cours des quinze premiers jours. Puis, il chute brusquement. À la fin, il s’arrête autour de pH 4,5. C’est à peu près la même chose que les tomates en purée et il est considéré comme optimal pour le kimchi.

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Pendant que les bactéries d’acide lactique prennent le dessus, les niveaux de glucose et de fructose chutent. En revanche, les niveaux d’acétate et d’acide lactique augmentent. Les quantités de mannitol augmente également, s’inscrivant dans l’image générale de la fermentation.

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Le mannitol est un alcool sucré produit dans le processus de la conversion. Cette transformation chimique se produit à des vitesses et quantités différentes à des températures différentes. Mais le résultat final est toujours un bon mélange d’acides et d’alcools à l’odeur forte mais au goût génial.

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Virus sur les bactéries

Curieusement, une tonne d’ADN viral ainsi que des virus qui ne font qu’infecter les bactéries sont inspectés. Peut-être le niveau d’infection pourrait-il influencer en quelque sorte le processus de fermentation.

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La plupart des recettes maison de kimchi suggèrent que l’on entame le kimchi une semaine après le processus total. Avec le temps qui passe, le chou commence à se désintégrer. En fin de compte, il y a tout simplement trop de vie bactérienne et virale en cours pour que le chou reste en état stable.

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Lorsque vous êtes le prochain à apprécierez son goût épicé-aigre agissant sur vous comme un coup de poing, pensez aux bactéries qui vous l’ont donné. Méditez sur toutes les choses que nous sommes encore à comprendre sur la vie dans notre nourriture.

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Les bienfaits du kimchi : il réduit le cholestérol

Le kimchi réduit le cholestérol. Selon des scientifiques, si on mange 210 grammes du légume fermenté par jour, au bout du septième jour, la quantité de lipoprotéines serait moindre et de basse densité.

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Il réduit le développement du cancer

Grâce au kimchi, de différents types de cancer ne se développent pas. Une des explications, c’est que le chou contient des antioxydants, des flavonoïdes. Lorsque le kimchi est pimenté, il est encore plus bénéfique.

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En effet, le piment contient de la capsaïcine qui est anticancéreuse pour les poumons et le pancréas. Il contient notamment du phénol bon pour l’immunité. L’aïl qui en est ajouté, contient de l’allicine, également une substance anticancéreuse pour l’estomac, le colon et le rectum.

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Le chou fermenté renforce le système immunitaire

Le kimchi renforce le système immunitaire. Comme vous le savez bien, les cellules immunitaire résident principalement dans le système digestif. Il est donc important de faire attention à ce que l’on mange. Le kimchi est d’ailleurs riche en probiotique, ainsi que rempli d’antioxydants, alors il renforcerait certainement le système immunitaire. Enrichi d’aïl et de gingembre, il aurait des effets anti-inflammatoires.

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Le chou fermenté rallentit le vieillissement de la peau

Comme mentionné, le chou contient des antioxydants. Ceux-ci ne renforcent pas uniquement le système immunitaire. Les antioxydants participent dans le rallentissement du vieillissement de la peau.

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Le kimchi élimine le BPA, à savoir le plastique alimentaire, présent dans le corps

Le kimchi contiendrait une bactérie responsable de la dégradation du plastique alimentaire présent dans le corps humain. Le BPA ou connu aussi sous le nom du bisphénol A était largement utilisé dans le passé pour la fabrication des bouteilles d’eau, des biberons, des paquetages alimentaires en plastique, etc.

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Recettes Kimchi faciles de chou

Vous auriez besoin de deux choux chinois, trois cuillères à soupe de gros sel, 150 g de sucre fin, six cuillères à soupe de sauce soja, 160 ml de sauce de poisson (nuoc mam), 50 g de piment coréen, six cm de gingembre frais, six gousses d’ail, 100 g de carottes et une pomme.

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Coupez les deux choux en 4. Disposez-les dans un ustensile. Saupoudrez-les du gros sel et du sucre fin. Versez de l’eau et laissez une nuit au frais. Hachez le gingembre et l’ail de manière fine. De la même manière, coupez la pomme après l’avoir pelée. Faites pareil avec les carottes, sauf en ce qui concerne la forme des coupures. Coupez la pomme en rondelles fines et les carottes en batônnets fins.

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Mélangez le reste des ingrédients, à savoir le gingembre, l’aïl, le soja, la sauce de poisson, le sucre, le piment et l’eau en une pâte. Ajoutez la pomme et la carotte. Égouttez le chou mais gardez le jus du chou. Disposez-le dans un bocal stérilisé : ceci veut dire une vingtaine de minutes à 150°C. Mettez de la marinade, versez-y le jus, fermez le bocal et stockez-le au frais pour une semaine. Coservez au frigo après avoir ouvert le bocal et si vous n’avez pas tout mangé !

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Hot Dog au kimchi

La recette complète inclut aussi le gingembre et le sésame. Pour faire huit hot dogs, il faut se procurer les ingrédients suivants : une tasse de kimchi hache, deux cuillères à table d’oignon vert émincé, deux cuillères à thé de graines de sésame rôties.

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En ce qui concerne la sauce, elle sera une sauce bulgogi. Pour la préparer, il faut un quart de tasse d’oignon émincé, deux gousses d’aïl, un morceau de 2,5 cm de gingembre frais, deux cuillères à table de miel, une cuillère de jus de pomme, une cuillère de sauce soja et une cuillère d’huile de sésame.

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Mettez l’oignon, l’aïl, le gingembre, le miel, le jus, la sauce soja et l’huile de sésame dans un robot culinaire. Réduire le tout en une purée lisse qu’il faudra ensuite faire chauffer. À feu moyen, faites bouillir la sauce de 3 à 5 min, jusqu’à ce qu’elle soit plus épaisse.

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Ajoutez les saucisses grillées ou bouillies à la sauce et tournez-les pour qu’elles soient bien enrobées. Faites les gens attendre pendant 5 minutes avant de les laisser goûter.

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Placez les saucisses dans les pains. Rajoutez de la sauce sur les saucisses, puis mettez du kimchi, des oignons verts et des graines de sésame.

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Recette du riz au kimchi sauté

Vous aurez besoin d’un tiers de choux chinois préparé en kimchi, un bol de riz, un oeuf, un demi-oignon. Coupez l’oignon et le choux en kimchi. Faites sauter l’oignon et le choux. Ensuite, à part, mettez le riz et faites-le sauter. Ajoutez régulièrement de l’eau pour faire cuire le riz. Toujours à part, faites cuire l’oeuf, l’oeuf au plat. À la fin, mettez le riz sauté au kimchi et l’oeuf au plat.

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Recette de la galette au kimchi

Il vous faut 400 g de kimchi, 450 g de farine, 150 g de farine de galette, un demi-litre d’eau, un calmar, un oignon, une ciboule, cinq cuillères à soupe d’huile. Mettez la farine de galette et mélangez à l’eau. La pâte peut rester pas très dense. Coupez le kimchi en dés. Coupez l’oignon et la ciboule. Préparez le calmar et coupez-le.

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Mettez tout dans un bol et remuez. Dans une poêle graissée à l’huile, étalez la pâte comme si vous faisiez des crèpes. Faites cuire, retournez et ce sera prêt à manger !

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Recette des raviolis au kimchi

Vous aurez besoin de 250 g de farine, une demi-cuillère de sel fin, 15 cl d’eau, 400 g de kimchi, 150 g de vermicelles de Chine, 200 g de soja et très peu d’huile de sésame. La farine, le sel fin et l’eau sont les ingrédients nécessaires pour faire la pâte à ravioli. Lorsque vous la pétrissez, laissez reposer 30 minutes. Blachissez les germes de soja, égouttez-les et hachez-les.

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Mélangez le kimchi, les vermicelles de Chine et les germes de soja.

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Découpez le pâte à ravioli en ronds. Un diamètre de 9 cm est à préférer. Mettez votre mélange sur les disques et fermez-les. Faites cuire les ravioli à la vapeur une douzaine de minutes. Une fois prêtes, vous pouvez les tremper dans une sauce de soja.

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Recette de chou rouge en kimchi

Pour conserver un bocal d’un litre, il vous faut un petit chou rouge, 15 g de gros sel, de la sauce sriracha, une sauce rouge épaisse, du piment d’Espelette en poudre et des baies de genièvre. Coupez le chou en fin. Mettez le chou coupé et le sel, mais aussi la sauce sriracha, le piment d’Espelette et les baies de genièvre. Laissez reposer.

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Versez ce mélange avec son jus dans le bocal stérile. Fermez bien le bocal et laissez deux jours à une température de la pièce. Placez-le par la suite au frigo et laisser reposer de quatre jours à vingt jours avant de consommer son contenu. Pendant tout ce temps, le chou va fermenter. Servez avec du riz ou de la viande. Profitez des vitamines et des antioxydants du chou rouge en kimchi !

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