Recette blanquette de veau traditionnelle et sa version vegan, à chacun de choisir la sienne !

Publié dans 24/08/2018 par Claire Deschamps

recette blanquette de veau traditionnelle-vegan

La recette blanquette de veau traditionnelle a une longue histoire. Le plat existe au moins depuis la fin du 17e et le début du 18e siècle, car il a été cité dans un ouvrage de cette période. Le premiers restaurants parisiens proposaient leur version de la blanquette qui reste encore aujourd’hui un synonyme de la cuisine française un peu partout à travers le monde.

La blanquette de veau est un plat classique qu’on aime déguster à l’occasion de repas de famille. Découvrez comment le préparer comme un pro !

La recette blanquette de veau traditionnelle ou vegan, à chacun sa variante préférée !

Le nom du plat vient du mot « blanc» et fait référence à la couleur de la sauce. En principe, la recette est réalisée avec du veau mais on peut très bien remplacer cette viande avec de l’agneau, du lapin ou du poulet. Aujourd’hui, certains chefs préparent même leurs versions de la blanquette avec du poisson ! A la maison, la recette blanquette de veau s’adapte facilement à une cuisson au thermomix, ce qui la rend idéale pour ceux qui aiment les plats traditionnels mais qui ne souhaitent pas perdre beaucoup de temps en cuisine.

recette blanquette de veau traditionnelle

Pour ajouter à cela, il faut dire que la recette blanquette de veau traditionnelle se décline aujourd’hui également en version sans viande. Elle peut être réalisée avec des substituts, comme le fromage végétal tofu et le lait de coco. En version classique ou vegan, la blanquette est habituellement servie avec du riz blanc. D’autres accompagnement possibles sont les pâtes, les vermicelles et les pommes de terre.

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Alors, est-ce que vous aimez la recette blanquette de veau classique, avec des morceaux de viande et des légumes ou bien préférez-vous plutôt sa variante vegan, qui ne contient aucune trace de viande ni de produits laitiers ? Quelle que soit la version du plat qui vous séduit le plus, vous allez trouver tout ce qu’il faut savoir pour la préparer ici.

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Dans la première partie, nous parlons en détail des ingrédients et de la méthode de préparation de la recette classique. Et, pour découvrir tout de suite la version vegan, sautez directement à la deuxième partie !

Recette blanquette de veau traditionnelle

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La recette blanquette de veau traditionnelle est un plat qu’on aime pour son onctuosité et pour la richesse de son goût. Pour cette raison, la meilleure blanquette de veau est préparée avec du beurre et avec un bouillon de légumes fait maison. Elle exige aussi la maîtrise du roux blanc, un mélange d’huile et de farine qui est à la base de la belle sauce blanche. Si vous préférez une recette blanquette de veau plus légère, jetez un coup d’oeil à la version vegan dans la deuxième partie de ce dossier !

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Ingrédients

  • 1 kg d’épaule ou de sauté de veau
  • 400 g de champignons de Paris
  • 2 carottes
  • 3 blancs de poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 citron
  • 50 g de farine
  • 70 g de beurre
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1 gousse d’ail
  • 3 c. à soupe de crème fraîche allégée à 5% de MG
  • 4 c. à soupe de vin blanc sec
  • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
  • 4 clous de girofle
  • 4 brins de persil plat
  • sel, poivre

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Préparation

La préparation de cette recette blanquette de veau traditionnelle est idéale pour ceux qui veulent faire preuve de leurs talents en cuisine. Après tout, ce n’est pas par hasard que la blanquette de veau rime avec la cuisine de grand’ mère ! Essayez-la donc pendant le week-end ou pendant les vacances pour prendre le temps de réaliser toutes les étapes sans vous presser. Vous aurez besoin d’environ 2h pour la cuisson et la préparation de tous les ingrédients.

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Préparation des ingrédients

Préparer une bonne blanquette de veau commence toujours par une étape d’apprenti chef : la préparation des ingrédients. Munissez-vous d’un peu de patience et lancez-vous !

Pour cette recette blanquette de veau maison, pelez vos carottes, l’oignon, l’ail et l’échalote. Ensuite, passez à la procédure suivante : prenez l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Puis, coupez en quatre morceaux.

Après avoir fini avec l’oignon, passez à l’échalote et à l’ail. Coupez la première en deux, puis hachez finement l’ail.

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Avec votre couteau, tranchez ensuite les poireaux, le céleri et les carottes. Pour une recette blanquette de veau maison traditionnelle, optez pour des petits morceaux en forme de rondelles.

Poursuivez avec la préparation des ingrédients et passez aux champignons de Paris. Celles-ci sont à nettoyer bien tout juste avant de les couper. Réduisez-les en grandes tranches et laissez de côté.

Enfin, terminez avec la viande. Celle-ci est à couper en morceaux d’une taille plus ou moins similaire.

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Nettoyer les morceaux de la viande

Après la préparation des ingrédients, on passe à l’étape numéro 2 de la recette. Pour cela, vous aurez besoin d’une marmite ou d’une casserole. Prenez-la et remplissez de 2 litres d’eau. Puis, faites bouillir l’eau et plongez-y les morceaux de viande que vous avez préparés. Laissez cuire pendant 1 minute environ. A l’aide d’une passoire, récupérez les morceaux de viande et jetez l’eau. Vous allez ainsi nettoyer le veau des impuretés éventuelles que vous n’avez pas pu éliminer précédemment. Toujours en utilisant la passoire, faites passer les morceaux de viande sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Enfin, placez la viande au fond de la casserole.

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Cuisson de la viande et des légumes

Avec la viande au fond de la casserole, ajoutez ensuite les tranches d’oignon, d’échalote, d’ail ainsi que les morceaux de poireau, de céleri et de carottes. A ce stade, vous pouvez aussi placer à l’intérieur de la casserole le bouquet garni. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Ensuite, ajoutez le vin et complétez d’eau de façon à ce que tous les ingrédients soient plongés dans l’eau. Couvrez la casserole et portez à ébullition. Lorsque l’eau commence à bouillonner, baisser le feu et laisser mijoter. Faire cuire pendant 1h 30.

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Préparation des champignons de Paris

Pendant que la viande et les légumes sont en train de cuire, passez à la préparation des champignons de Paris. Placez-les dans une poêle et faites-les revenir à feu moyen pendant environ 10 minutes avec un peu de beurre et les 3/4 du jus du citron. Laissez de côté.

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Préparation du roux blond

Après avoir préparé les champignons de Paris, passez à la réalisation d’un roux blond. Celui-ci est un mélange à base de farine et d’huile (en règle générale, du beurre dans la cuisine française).

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Ce mélange est utilisé pour donner de l’épaisseur à une sauce. Le principe de la préparation du roux est vraiment simple : on utilise une part de farine et une part de beurre. Celui-ci est d’abord laissé fondre dans une poêle. Ensuite, on ajoute la farine petit à petit en mélangeant bien.

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La cuisson du roux blanc se poursuit alors au feu doux à moyen jusqu’à atteindre la couleur souhaitée. Celle-ci peut avoir trois nuances, comme on peut le voir sur l’image en haut.

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Tel est le principe de la préparation du roux blond. Voici maintenant comment procéder pour réaliser le mélange dans le cadre de cette recette blanquette de veau. Prenez une casserole. Faites fondre le beurre restant au fond de celle-ci et, une fois qu’il est liquide, placez au-dessus la farine. Mélangez bien avec un fouet afin que la farine s’absorbe dans le beurre. Le mélange devrait avoir une couleur brun clair. A ce moment, arrêtez la cuisson et laissez de côté.

recette blanquette de veau maison

Terminer la cuisson des ingrédients

A ce stade, la viande devrait être prête. Préparez votre passoire et un saladier ou un autre récipient profond. Prenez la casserole avec le bouillon de légumes et les morceaux de viande et versez le contenu dans la passoire, en gardant le bouillon dans le saladier. Débarrassez-vous du bouquet garni et des aromates.

Prenez la casserole avec le roux blond. Placez au feu doux et versez le bouillon que vous avez gardé dans le saladier. Ajoutez le bouillon petit à petit et en plusieurs fois. Il est important fouetter bien tout au long de cette étape pour que le roux blanc se dissolve complètement. Cela finira par donner une sauce fine et épaisse que vous allez ensuite porter à ébullition.

Lorsque la sauce est prête, placez les morceaux de viande et les légumes dans une casserole. Ajoutez-y les champignons et versez dessus la sauce. Allumez le feu et réchauffez le plat pendant une dizaine de minutes.

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Pour servir

Pour servir le plat réalisé selon cette recette blanquette de veau, mélangez jaunes d’œuf avec la crème jusqu’à obtenir un mélange homogène. Celui-ci est à ajouter à la sauce en mélangeant en permanence. A noter qu’il est important de mélanger énergiquement pour ne pas laisser bouillir la sauce.

Avant de servir, ajoutez au plat le reste du jus de citron et décorez avec du persil.

Quel accompagnement pour votre recette blanquette de veau préférée ?

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Comme nous l’avons dit, la recette blanquette de veau peut être servie avec un accompagnement de riz, de pommes de terres ou de vermicelles. Ces idées d’accompagnements conviennent à la fois à la version traditionnelle et à la variante vegan.

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Si vous souhaitez un accompagnement sans gluten, optez pour du riz blanc ou pour du riz complet. Pour faire varier un peu la manière classique de présenter le plat, pensez aussi à l’option vermicelles de riz !

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Recette blanquette de veau en version vegan à base de tofu et de lait de coco

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La recette blanquette de veau se décline aussi en version vegan. Celle-ci est réalisée à base fromage tofu avec, pour le compléter, du lait de coco. C’est une belle alternative à la recette blanquette de veau classique qui vous permettra de déguster ce plat classique même si vous avez adopté un régime alimentaire sans viande et sans produits laitiers.

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Ingrédients

  • 200 gr de tofu ferme
  • 15 champignons de Paris ou plus
  • 1 oignon
  • 3 carottes
  • 20 cl de lait de coco
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 20 cl d’eau
  • ½ c. à c. de gingembre moulu
  • 1 c. à c. de moutarde douce
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • ½ de citron vert
  • 1 c. à s. de maïzena ou arrow-root
  • 1 c. à s. de ciboulette
  • sel, poivre

Préparation

Contrairement à la recette blanquette de veau traditionnelle, celle à base de fromage tofu peut être réalisée un peu plus rapidement. La cuisson elle-même ne vous prendra que 40 minutes environ. En revanche, il faudrait aussi prévoir 15 minutes de préparation et 1 heure pour mariner les ingrédients.

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La recette est préparée à base de fromage tofu qui est obtenu par la coagulation de lait de soja. Le fromage tofu a une faible teneur en calories et un riche apport en protéines. Il contient du fer, du calcium et du magnésium en taux variables, selon la méthode de sa fabrication.

En plus, le tofu n’a pas de goût très prononcé, ce qui permet à ceux qui aiment les recettes vegan de l’utiliser comme substitut de la viande dans des plats salés ou sucrés.

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Marinade du tofu

Pour réaliser la recette blanquette de veau en version végétarienne, on commence par la préparation du fromage végétal tofu. Celui-ci est à couper en cubes qu’il faudrait ensuite faire mariner. Pour cela, placez les cubes de tofu et le lait de coco dans un récipient et réservez à température ambiante pendant une heure.

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Préparation des légumes

Pendant que le tofu est en train de mariner, profitez du temps pour passer à la préparation des légumes. Pour cela, prenez l’oignon et émincez-le. Nettoyez et coupez les champignons de Paris. Pelez les carottes et coupez en tranches rondes.

Dans une poêle, faites chauffez l’huile d’olive à feu doux. Ajoutez les oignons et faire revenir à feu doux pendant une dizaine de minutes environ. Incorporez les champignons de Paris, salez et faire cuire à couvert pendant dix minutes environ. Vers la fin de la cuisson des champignons, enlevez le couvercle pour permettre à l’eau de s’évaporer. Ajoutez les carottes et faites-les revenir pendant une à deux minutes. Saupoudrer avec le gingembre et déglacez avec le vin blanc.

Une fois ces étapes réalisées, laissez mijoter pendant une quinzaine de minutes en ajoutant un peu de sel, de poivre et de l’eau.

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Préparation du tofu

Lorsque les légumes mijotent dans l’eau bouillante, passez à la préparation du tofu mariné. Pour cela, égouttez les cubes et récupérez le lait de coco. Ensuite, mélangez ce lait avec la maïzena ou avec l’arrow-root, selon vos préférences. Ajoutez à ce mélange aussi la moutarde.

Mettez une poêle au feu et placez-y les cubes de tofu égouttés. Faites dorer le fromage sans matière grasse et remuez jusqu’à ce qu’ils obtiennent une couleur dorée de chaque côté.

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Préparation de la blanquette de veau vegan

Lorsque toutes les étapes énumérées ci-dessus sont réalisées, il ne vous reste plus qu’à mélanger le fromage, la sauce et les légumes. Prenez le tofu et placez-le dans une casserole, versez dessus le lait de coco. Laissez mijoter pendant quelques minutes pour que la sauce devienne épaisse. Si nécessaire, à ce stade, vous pouvez ajouter un peu d’eau (pour rendre la sauce moins épaisse) ou de maïzena (pour l’aider épaissir davantage).

Enfin, versez le jus de citron vert tout juste en fin de cuisson.

Pour servir

Pour servir, décorez de ciboulette ou de persil et présentez avec du riz basmati ou du riz complet.

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