Pâte à bombe recette : qu’est-ce que c’est et comment préparer ?

Publié dans 24/10/2022 par Sabine Monier

Pâte à bombe recette : qu’est-ce que c’est ? Vous pouvez voir l’appellation “pâté à bombe” et c’est une traduction directe de l’anglais.

Qu’est-ce que la pâte à bombe ?

pâte à bombe recette c'est quoi

C’est une base utilisée en pâtisserie pour pasteuriser les œufs à utiliser dans les préparations froides. Cette base consiste en un fouettage de jaunes d’œufs à laquelle on ajoute un sirop d’eau et de sucre cuit à 120° C. La pâte à bombe s’est répandue en Italie en 1978 grâce au chef pâtissier Domenico Cuofano. Elle constitue une excellente base pour une variété de mousses et autres desserts.

Différence entre la pâte à bombe et la meringue italienne

Du sirop chaud est versé sur des jaunes d’œufs partiellement fouettés. Le mélange est ensuite fouetté à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’il atteigne le stade du mélange texturé appelé ruban. La seule différence avec la meringue italienne est que pour la préparation de celle-ci, il faut utiliser les blancs d’œufs, tandis que la pâte à bombe demande des jaunes d’œufs, comme mentionné supra.

Pâte à bombe recette : comment préparer ?

ingrédients pâte à bombe

La base de pâte à bombre recette que nous partagerons avec vous est le mélange préparé par le célèbre Gordon Ramsay.

Pâte à bombe à la Gordon Ramsay

Ingrédients :

  • 180 grammes de sucre semoule
  • 6 jaunes d’œufs
  • de l’eau

Préparation :

Veuillez dissoudre le sucre dans un récipient (une casserole moyenne) avec 120 ml d’eau bouillante. Lorsqu’il est clair, porter à ébullition et placer un thermomètre à sucre dans le récipient.

Pendant ce temps, commencez à fouetter les jaunes au batteur électrique jusqu’à consistance crémeuse. Si vous avez la main forte, vous pourriez faire à la main.

Lorsque le sirop de sucre atteint 120° C, retirez sans tarder même pas une seconde le récipient du feu. N’éteignez pas le mixeur électrique et pendant que les batteurs fonctionnent toujours, versez le sirop sur les jaunes et battez, à pleine vitesse, pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce que l’on obtienne une mousse jaune ferme.

Retirez et laissez refroidir en fouettant de temps en temps.

Divisez en portions.

Conseils d’utilisation de la base de pâte à bombe :

Utilisez un tiers de ce mélange pour une recette de mousse, puis réfrigérez et utilisez le reste dans les 2 jours ou congelez en 2 portions jusqu’à 2 mois. Pour utiliser le mélange congelé, décongeler pendant 10 à 15 minutes, puis battre légèrement jusqu’à ce qu’il ramollisse.

Pâte à bombe avec des œufs entiers

comment préparer pâte à bombe

Ingrédients pour obtenir une texture de 640 grammes :

  • 240 grammes de jaunes d’œuf
  • 100 grammes d’œufs entiers
  • 180 g de sucre semoule
  • 120 grammes d’eau

Préparation :

Pochez le mélange de jaunes d’œufs, les œufs, le sucre et l’eau au bain-marie à 83° C. Battez à vitesse moyenne. Arrêtez avant que votre mélange ne soit complètement refroidi et utilisez immédiatement.

 

Comment utiliser la base de la pâte à bombe ?

La base de la pâte à bombe peut servir de base de la mousse au chocolat. De cette manière, vous aurez une texture douce et aérienne. La mousse peut servir, elle, à à la composition d’entremets ou à la stratification de gâteaux fourrés.

Mousse au chocolat ayant pour base la pâte à bombe recette

mousse chocolat pâte à bombe recette

Ingrédients :

  • 200 grammes de chocolat noir 70 %
  • 110 gramme de sucre granulé
  • 30 grammes d’eau
  • 110 grammes de jaunes d’œufs
  • 450 grammes de crème Chantilly

Information nutritionnelle :

  • Portion : 100 grammes
  • Calories : 4 kcal
  • Glucides : 1 gramme
  • Protéines : 1 gramme
  • Gras : 1 gramme
  • Lipides saturés : 1 gramme
  • Cholestérol : 2 mg
  • Sodium : 1 mg
  • Potassium : 2 mg
  • Fibres : 1 gramme
  • Sucre : 1 gramme
  • Vitamine A : 9 UI
  • Vitamine C : 1 mg
  • Calcium : 1 mg
  • Fer : 1 mg

Préparation :

  • Portez à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à 121° C. Pendant ce temps, faites mousser les jaunes d’œufs dans un mixeur électrique. Ajoutez le sirop en fouettant à grande vitesse jusqu’à refroidissement. De cette façon, la pâte à bombe recette est exécutée.
  • Faites fondre le chocolat à 50° C et incorporez les 2/3 de la crème.
  • Mélangez bien et progressivement incorporez la pâte à bombe à température ambiante.
  • Ajoutez le reste de la crème Chantilly en remuant délicatement à la spatule de bas en haut.

Whoopies (gâteaux) à la mousse au chocolat à base d’une pâte à bombe chocolat

Ingrédients sans ceux pour la préparation de la mousse au chocolat à base d’une pâte à bombe :

  • 200 g de farine de blé
  • 2 cuillères à café de levure chimique
  • 75 g de cacao en poudre en poudre non sucré
  • 120 g de beurre
  • 150 ml de lait demi-écrémé
  • 75 ml de yaourt nature ou de babeurre
  • 1 pincée de sel

Préparation et cuisson :

Préchauffez le four à 180° C. Couvrez une plaque à gâteau de papier sulfurisé. Mélangez la farine, la levure et le cacao. Ajoutez le sel. Réservez.

Préparez la mousse au chocolat (voir recette supra). Ajoutez à la mousse le yaourt et le lait. Bien mélangez. Placez la préparation au frigo pendant 20 minutes dans une poche à douille.

Déposez la pâte sur la plaque en faisant des ronds. Il est important que les ronds soient de taille similaire – question d’esthétique.

Enfournez pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que les biscuits soient moelleux au toucher. Laissez-les refroidir sur une grille pendant quelques minutes.

Lorsque les biscuits sont refroidis, déposer une généreuse couche de mousse au chocolat à base de la pâte à bombe sur la face “intérieur” d’un biscuit. Déposez un second biscuit pour faire “un sandwich”. Appuyez légèrement et décorez si vous le souhaitez.