Qu’est-ce qu’une cuisson sous vide ?

Connaissez-vous la cuisson sous vide ? Populaire jusque dans les cuisines de grands restaurants, cette méthode révolutionnaire fait parler d’elle en offrant des résultats impressionnants, que ce soit au niveau du goût ou de l’esthétique du produit. Mais en quoi se diffère-t-elle des modes de cuisson traditionnels ? Voyons ce qu’il en est réellement.

Cuisson sous vide — Définition

Une cuisson sous vide est une technique qui consiste à sceller hermétiquement une nourriture dans un sac spécial, puis à la cuire au bain-marie avec une température contrôlée et une durée précise. Ce processus permet d’obtenir une meilleure texture des aliments en gardant tout son jus et son arôme puisqu’aucun élément ne peut s’échapper du sac.
Par exemple, les viandes peuvent être cuites de cette manière avec une marinade pour les rendre plus tendres sans qu’elles entrent en contact avec les flammes, l’eau ou la vapeur.

Les avantages de la cuisson sous vide

Comme il n’y a pas de risque de brûler l’extérieur, la cuisine sous vide procure une cuisson plus homogène et régulière jusqu’au cœur de la nourriture. En plus, avec cette technique, les apports nutritifs ainsi que les saveurs de l’aliment seront tous conservés.

Les viandes et les fruits de mer ne dessèchent plus. Baignés dans leur jus ainsi que dans les sauces et les épices, ils auront un goût unique et plus prononcé.

Cette technique culinaire réduit également la perte de poids et de couleur du produit. Ce qui est très efficace dans les restaurants étoilés où chaque détail compte pendant la préparation des aliments. Pour finir, elle consomme moins d’énergie par rapport au four et permet une préparation anticipée des plats.

Les différentes méthodes de cuisson sous vide

Pour cuire sous vide, vous pouvez procéder de plusieurs manières. Nous pouvons citer la cuisson directe, indirecte et double selon les aliments à cuisiner.

Cuisson directe

Elle est réalisée avec une température de 57 °C à moins de 100 °C avec une courte durée de cuisson. Cette méthode est idéale pour les aliments à faible consistance tels que les poissons, les fruits de mer et certains légumes.

Cuisson indirecte

Elle est parfaite pour les aliments plus durs comme la viande. Ces derniers sont cuits avec une température de 65 °C à 100 °C jusqu’à ce qu’ils soient tendres. La durée de la cuisson varie selon le type de viande ainsi que la grosseur de sa découpe.

Double cuisson sous vide

Cette technique utilise à la fois la cuisson directe et indirecte. Elle est généralement sollicitée pour la préparation des poissons comme les saumons dans le but d’avoir une chair fondante et une peau plus croustillante.

Les équipements requis pour une cuisson sous vide

Afin de pouvoir bien sceller les produits, il vous faut utiliser une machine à emballer sous vide, que vous trouverez dans cet article, ainsi que les sacs qui vont avec. Toutefois, pour des raisons de sécurité sanitaire, il est toujours conseillé d’employer des sachets sans BPA ni PVC. Vous devrez également posséder un thermocirculateur ainsi qu’un récipient ou une marmite pouvant contenir l’ensemble.

Recommandations générales

La cuisson sous vide n’est pas difficile à réaliser même si cette technique est surtout pratiquée par les chefs et les professionnels de la cuisine. Chacun peut la réaliser, même à la maison, en ayant les bons accessoires et en faisant les bons gestes. Il faut seulement suivre quelques règles de base dont voici les points principaux :

• Respecter la quantité d’eau recommandée pour le récipient.
• Ne plonger le sac dans l’eau que lorsque la température favorable est atteinte.
• Saisir l’aliment ou terminer sa cuisson immédiatement après sa sortie sous vide.