Qu’est-ce que l’acrylamide dans les aliments ?

Publié dans 4/10/2022 par Sara Suhail

La pomme de terre contribue de manière importante à la sécurité alimentaire et à la réduction de la pauvreté en tant que substitut de l’alimentation de base. Elle est un important fournisseur d’hydrates de carbone sous forme d’amidon et une bonne source de fibres et de nutriments comme la niacine, les vitamines C et B, les protéines, les minéraux tels que le potassium, le magnésium et le fer. Elles contiennent des substances phytochimiques bioactives telles que des acides phénoliques, des flavonoïdes, des folates, des kukoamines, des anthocyanines et des caroténoïdes ayant une propriété antioxydante saine. Le traitement des pommes de terre, en particulier les processus de friture et de cuisson à haute température, génère des changements indésirables qui conduisent à la formation d’un composé chimique dangereux, l’acrylamide, dans les produits à base de pommes de terre. Cet article fournit des informations détaillées sur les méthodes existantes de réduction de la teneur en acrylamide dans les denrées alimentaires et permet aux consommateurs d’évaluer et de sélectionner les agents réducteurs d’acrylamide.

Un sous-produit naturel de la cuisson de certains aliments :

Un sous-produit naturel de la cuisson de certains aliments

L’acrylamide est un agent chimique inodore et incolore utilisé dans la fabrication de certains produits chimiques, plastiques et colorants, qui peut potentiellement provoquer le cancer chez l’homme. Une étude suédoise a été la première à signaler que la friture ou la cuisson au four à des températures élevées (supérieures à 120ºC) pendant des périodes prolongées pouvait créer de l’acrylamide dans de nombreux types d’aliments, en particulier les aliments riches en amidon, tels que :

• Les frites
• Les chips
• Crackers
• Certains types de pain frit ou cuit au four
• Certaines céréales transformées

Des chercheurs de Norvège, du Royaume-Uni, de Suisse, du Canada et des États-Unis ont procédé à des analyses alimentaires et sont parvenus à des conclusions similaires à celles de l’étude suédoise. Selon une enquête, une grosse commande de frites de fast-food contient au moins 300 fois plus d’acrylamide que ce que l’Agence américaine de protection de l’environnement autorise dans un verre d’eau. La quantité d’acrylamide variait en fonction du type d’aliment et, dans certains cas, de la marque d’un aliment particulier. Les frites présentaient l’une des plus grandes quantités d’acrylamide.

L’acrylamide alimentaire et cancer :

Acrylamide alimentaire et cancer

Les scientifiques ont conclu que l’acrylamide provoque le cancer chez les rats de laboratoire lorsqu’il est ingéré en grandes quantités. Et il a été constaté que de grandes quantités d’acrylamide provoquent des lésions nerveuses chez l’homme. Mais jusqu’à présent, rien ne prouve que les quantités d’acrylamide présentes dans les aliments cuits puissent provoquer un cancer ou d’autres effets nocifs lorsqu’elles sont ingérées par l’homme.

Selon le Conseil Américain pour la Science et la Santé, le risque de cancer chez l’homme lié à l’acrylamide alimentaire ne peut être évalué de manière adéquate lorsqu’il est basé exclusivement sur des études à forte dose sur des animaux de laboratoire. Ils estiment que les études sur l’acrylamide alimentaire ont probablement provoqué une anxiété inutile chez les consommateurs.

Une étude n’a trouvé aucune preuve que la consommation d’aliments riches en acrylamide augmente le risque de cancer du côlon, de la vessie et des reins. Dans cette étude, des chercheurs de l’Institut Karolinska en Suède ont comparé les régimes alimentaires de près de 1 000 patients atteints de cancer et de plus de 500 adultes en bonne santé sur une période de 5 ans.

Les chercheurs ont constaté que les personnes qui consommaient le plus d’acrylamide n’étaient pas plus exposées au risque de cancer que celles qui en mangeaient moins. Ils ont également constaté que les personnes qui consommaient des quantités modérées à élevées d’acrylamide n’avaient pas plus de risque de développer l’un des types de cancer étudiés. Les chercheurs notent toutefois que la relation entre le risque et la teneur en acrylamide de tous les aliments n’a pu être établie.

Une étude similaire n’a pas non plus permis d’établir de relation entre la consommation d’acrylamide et le cancer du côlon chez les femmes. De même, une étude portant sur l’acrylamide et le cancer du sein chez les femmes suédoises n’a trouvé aucune association entre les deux. Mais est-ce une preuve d’absence ?

Bien que la recherche fournisse certaines preuves de l’absence de lien entre la consommation d’acrylamide dans l’alimentation et les principaux types de cancer, des recherches supplémentaires sont nécessaires. L’Administration de la Nourriture et des Médicaments (FDA) américaine s’efforce actuellement de mieux comprendre comment l’acrylamide se forme chimiquement, comment mesurer sa présence dans les aliments et comment il fonctionne dans le corps humain.