Cuisiner du poulpe : préparer le poulpe et rester satisfait lors de la dégustation

Publié dans 31/07/2021 par Sabine Monier

Cuisiner du poulpe : des recettes pour tous ! Dans le présent article, tout le monde trouvera sa recette, son affaire ! Comment allez-vous préparer le poulpe ?

Cuisiner du poulpe : des recettes pour tout le monde

Plusieurs recettes vous seront présentées. À vous de voir laquelle correspond le mieux à vos goûts.

Recette de poulpe bouilli parfaitement cuit

Il n’est pas nécessaire de s’inquiéter de la cuisson du poulpe. C’est facile, et obtenir des résultats tendres ne nécessite rien de plus que du temps. Cette recette de poulpe bouilli sur la cuisinière est tout ce dont vous avez besoin, et à partir de là, vous pouvez faire ce que vous voulez avec votre céphalopode parfaitement cuit.

qui sait comment cuisiner du poulpe

L’ajout de la pieuvre dans la casserole d’eau froide donne les mêmes résultats et vous évite d’avoir à attendre que l’eau bout.
Il est plus facile de couper le poulpe après sa cuisson que lorsqu’il est cru et ondulant.

Toutes sortes d’astuces folles ont été mis au point pour s’assurer qu’une pieuvre cuise bien et tendre, mais la plupart d’entre elles sont inutiles et inefficaces. Vous n’avez pas besoin d’une vieille méthode folklorique consistant à ajouter un bouchon de vin dans le pot. Encore n’avez-vous pas besoin de battre le poulpe contre un rocher (ou avec un pilon à viande). Surtout vous n’avez certainement pas besoin de le mettre dans le cycle d’essorage de votre machine à laver (oui, certaines personnes le font).

Nous le savons parce que nous avons testé toutes ces astuces… à l’exception de la machine à laver. Tout ce dont vous avez vraiment besoin, c’est du temps. Vous devez faire cuire la pieuvre juste assez longtemps pour que le collagène dur et moelleux de sa chair se transforme en gélatine soyeuse et tendre. Soyez patient, et vous serez récompensé par un poulpe exceptionnel avec une belle texture, prêt à être mangé tel quel, ou saisi dans une poêle ou carbonisé sur des charbons ardents sur un gril.

Faits sur la recette :

Actif: 30 min
Total: 105 minutes
Sert : 4 à 6 portions

Ingrédients :

1 (2 1/2 livres; 1 kg) de poulpe entier, bien rincé (y compris à l’intérieur de la cavité de la tête).

Instructions :

Remplissez un pot assez grand pour contenir le poulpe avec le poulpe et assez d’eau froide pour couvrir. Mettre à feu vif. Porter l’eau à ébullition, puis baisser le feu pour maintenir l’ébullition. Cuire jusqu’à ce que le poulpe soit suffisamment tendre pour pouvoir percer la partie épaisse d’un tentacule avec un couteau d’office avec peu de résistance, environ 1 heure ; gardez à l’esprit que ce temps est une estimation approximative, et la pieuvre peut être faite plus tôt ou cela peut prendre plus de temps, mais elle y arrivera.

Laisser refroidir le poulpe dans l’eau de cuisson. Égoutter, envelopper dans du plastique ou conserver dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à refroidissement. (Le refroidissement aide à fixer la peau pour qu’elle ne tombe pas plus tard, il est donc bon de le faire même si vous prévoyez de servir la pieuvre chaude.) La pieuvre peut être réfrigérée jusqu’à 3 jours.

Au moment de servir, découpez le poulpe en coupant les tentacules là où ils convergent sur le corps. A ce point de convergence, vous trouverez également le bec dur ; l’enlever. Coupez et jetez également les yeux de la pieuvre. Vous pouvez manger tout ce qui reste des tentacules et de la poche de la tête.

Pour servir froid : Coupez les tentacules et la tête en morceaux et ajoutez-les à une salade de fruits de mer ou à un ceviche.

Pour saisir : Faites chauffer une cuillère à soupe ou deux d’huile végétale dans une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter les morceaux de poulpe et cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants, environ 3 minutes. Retourner et dorer de l’autre côté, environ 3 minutes de plus. Assaisonner avec du sel et servir comme vous le souhaitez.

cuisiner du poulpe bras

Comment faire griller du poulpe

Pas besoin de techniques laborieuses pour un poulpe grillé parfaitement tendre et croustillant. Divisez simplement le processus en deux étapes faciles et vous obtiendrez d’excellents résultats à chaque fois.

En Grèce, les rues du bord de mer sont bordées de pieuvres, étirées d’un membre à l’autre, qui sèchent au soleil. C’est une ancienne technique d’attendrissement qui déshydrate le poulpe avant qu’il ne soit braisé et grillé. Si vos voisins le toléraient, et si vous viviez dans un climat méditerranéen tout aussi chaud et sec, vous pourriez essayer de préparer votre poulpe de cette façon. De toute façon, griller du poulpe croustillant et tendre est facile et ne nécessite guère plus qu’une casserole et un gril.

Si vous n’avez jamais grillé de poulpe auparavant, la première chose que vous devez savoir est que vous ne pouvez pas simplement jeter un poulpe cru sur le gril, à moins que l’idée de tentacules caoutchouteux, ratatinés et brûlés ne vous intéresse. Avant de griller, une pieuvre doit d’abord être cuite jusqu’à tendreté. Ce processus de cuisson en deux étapes garantit d’excellents résultats.

Cuisiner du poulpe en deux étapes

Au cours de la première étape, votre objectif est de faire cuire la pieuvre jusqu’à ce que le collagène du tissu conjonctif résistant de ses muscles se fonde en gélatine molle. Cela prend du temps car le poulpe est bourré de collagène réticulé, ce qui le rend exceptionnellement caoutchouteux. Sa chair riche en collagène est le résultat direct de son anatomie : dépourvue d’os, une pieuvre a développé le support structurel nécessaire au mouvement à travers ses muscles eux-mêmes, connus scientifiquement sous le nom d’hydrostats musculaires.

Grâce à leurs fibres musculaires entrecroisées, les membres de la pieuvre sont capables de mouvements complexes et multidirectionnels sans aucun support squelettique. Malgré notre relation évolutive extrêmement éloignée avec les poulpes (ils font partie de nos parents animaux les plus éloignés), la physiologie sous-jacente est la même que celle de nos langues.

cuisiner du poulpe grillé

Il existe différentes façons d’adoucir cette chair musculaire rigide par la cuisson : sous vide utilise des températures plus basses et prend le plus de temps à environ cinq heures ; mijoter ou bouillir réduit ce temps à environ une heure; et un autocuiseur peut augmenter le point d’ébullition de l’eau et accélérer le temps de cuisson à environ 15 minutes. N’oubliez pas que les temps de cuisson du poulpe peuvent varier considérablement. C’est prêt quand c’est prêt et pas un instant avant, que cela prenne 30 minutes ou 5 heures.

Refroidissement du poulpe cuit

Une fois cuit, vous devez refroidir le poulpe dans son jus de cuisson. Cela peut sembler inutile. Après tout, pourquoi s’embêter à le refroidir si vous voulez juste le faire chauffer à nouveau ? Mais j’ai trouvé que la peau de poulpe est trop fragile juste après l’ébullition, déteint même au toucher le plus doux. Certaines personnes pensent qu’enlever la peau est une bonne chose. Je ne. J’aime la peau et sa texture fondante, et je veux la garder. Refroidir la pieuvre fixe la peau, de sorte que lorsque viendra le temps de la griller, vous pourrez le faire.

Une fois refroidi, il permet d’égoutter et de sécher le poulpe. Tout excès de liquide à sa surface ne fera que ralentir le brunissement et le croustillant que vous souhaitez obtenir sur le gril. Vous pouvez sécher le poulpe avec des serviettes ou le placer sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé et le laisser sécher à l’air libre au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute la nuit.

poulpe congélé manger froid

Poulpe grillé

Griller est l’étape la plus facile de toutes. Mélangez le poulpe, entier ou divisé en tentacules, avec un peu d’huile d’olive et placez-le sur un gril nettoyé et préchauffé, directement sur des charbons ardents. Les tentacules prendront une apparence et une saveur carbonisées attrayantes, et les extrémités fines se carboniseront et deviendront un peu croustillantes.

Cette étape de cuisson n’est en fait qu’un traitement de surface : lorsque les deux côtés semblent cuits, la pieuvre est prête. Vous n’avez pas à vous soucier de synchroniser le brunissement extérieur et la cuisson intérieure, car vous vous êtes occupé de chacun séparément. Le résultat : un poulpe tendre, non caoutchouteux et légèrement roussis en surface.

Ce qu’il faut donc obligatoirement savoir !

Tout comme le calmar et la seiche, la chair d’une pieuvre est remplie de fibres musculaires et de collagène, le tissu conjonctif résistant qui renforce également les ligaments et les tendons d’un mammifère. Ce collagène rend la chair du poulpe caoutchouteuse, du moins au début. Avec suffisamment de chaleur et de temps, le collagène se décompose en gélatine soyeuse et tendre, et la pieuvre devient tendre avec elle. Ce n’est vraiment pas différent de mijoter de gros morceaux de bœuf dans un ragoût ; ils finissent par devenir mous et tendres. Ce que l’on sous-entend, c’est que le poulpe ne doit être préparé qu’en utilisant une méthode de cuisson longue. Il peut cependant y avoir des exceptions.

Le poulpe peut être mangé cru (même vivant, en supposant que vous ne trouviez pas cela intrinsèquement cruel), et il peut également être préparé en utilisant des méthodes de cuisson rapide comme le sauté, bien qu’il soit plus risqué de le faire qu’avec, disons, des calmars, un animal qui commence beaucoup plus tendre.

cuisiner du poulpe bouilli

Anatomiquement, une pieuvre a ses huit tentacules couverts de ventouses, rayonnant à partir de la tête molle ; deux petits yeux ; et un bec. Un bec ? Oui, un bec. C’est exactement là où les huit pattes convergent. On ne peut pas reprocher à une personne de se sentir un peu perdue quant à ce qu’elle doit faire avec cette forme physique particulière. C’est pourtant simple : faites très peu avant de faire cuire le poulpe. Certaines sources suggèrent de couper le bec et les yeux au préalable, mais je trouve qu’il est beaucoup plus facile d’enlever ces parties lorsque la chair n’est pas aussi glissante que lorsqu’elle est crue.

Nettoyage du poulpe

Dans presque tous les cas, la tête elle-même sera déjà nettoyée lorsque vous achetez une pieuvre. Vous pourrez le dire car il y aura une grande fente vous permettant de mettre votre main à l’intérieur, comme une marionnette. Faites-le, coincez votre main là-haut, retournez-la même à l’envers, mais, vous savez, ayez un peu de respect – gardez les spectacles de marionnettes impromptus pour vos chaussettes.

Creusez pour vous assurer que rien de majeur n’a été laissé pour compte. Qu’est-ce qui est majeur ? Des sacs d’encre, des taches gluantes, des trucs non identifiables que vous pouvez retirer. Vous n’avez pas besoin de le gratter pour le nettoyer, mais vous ne voulez pas non plus laisser des boules d’entrailles derrière vous. Rincez-le aussi bien, car il y a parfois du sable qui s’y cache.

Découpage du poulpe

Vous pouvez découper un poulpe avant de le cuire, bien que dans la plupart des cas, il soit plus facile de le cuire entier et de le couper après (sous vide est une exception à cela). Si vous en avez besoin, utilisez un couteau tranchant et une main ferme. Encore plus facile, munissez-vous d’une bonne paire de ciseaux de cuisine. Si vous finissez par découper la pieuvre crue, vous pouvez tout aussi bien localiser le bec dur et le retirer avec les yeux.

nettoyer avant manger poulpe

Poulpes congélés

La plupart des poulpes que vous achetez dans un comptoir de poisson ont déjà été congelés ou le sont toujours. Les cristaux de glace qui se forment dans la chair peuvent créer des micro-lacérations qui aident à l’attendrir.

En plus de la congélation, il existe d’autres méthodes qui, selon les gens, peuvent aider à attendrir la viande avant la cuisson – masser les tentacules avec du sel pendant 20 minutes, ce que font les chefs de sushi. Battre une pieuvre avec le côté plat d’un attendrisseur à viande pendant environ une minute pour voir quel effet cela fera ?

Comparé à un tentacule non battu du même poulpe cuit pendant le même temps dans la même casserole d’eau, on ne peut détecter aucune différence de texture, de tendreté ou de temps de cuisson. Cela pourrait fonctionner si vous vous battez fort et assez longtemps, mais vous endommagerez probablement plus tôt votre comptoir ou recevrez un appel de vos voisins vous demandant de cesser d’être bruyant.

Pulpo gallego

Tremper le poulpe trois fois dans l’eau frémissante avant de l’y plonger le temps de la cuisson. Cela aidera à fixer la peau violette fragile pour l’empêcher de tomber plus tard. La pieuvre passera l’heure suivante dans de l’eau bouillante. Une fois la cuisson terminée, couper les tentacules en rondelles. Trancher les parties comestibles de la tête en lanières. Disposer les morceaux en une seule couche sur une assiette. Garnir d’huile, de pimentón et de sel.

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