Escargot et sa belle place dans l’assiette des Français !

Publié dans 9/10/2017 par Sabine Monier

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L’idée d’un escargot dans l’assiette rebute bon nombre de personnes. Mais les Français n’ont jamais fait partie de ces gens-là. C’est une vraie délicatesse en France ! Mais pour ceux qui ne comprennent rien à la cuisine française exquise, voilà deux questions que l’on se pose. Pourquoi cuisine-t-on l’escargot ? Comment le mange-t-on ?

Escargot : quel genre de créature est-il ?

L’escargot est un mollusque à coquille rudimentaire que l’on trouve facilement en nature. Il est un gastéropode terrestre ou aquatique et il est plutôt phytophage mais il existe des escargots omnivores. Il y a plusieurs types d’escargots en France : l’escargot de Bourgogne, le Blond des Flandres et le petit-gris. En ce concerne ses caractéristiques alimentaires, l’escargot est pauvre en graisse et riche en protéines et en magnésium. Avant de se décider de le manger, il faut savoir qu’il vide son tube digestif en 48 heures.

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Alors, pour le vider de tout ce qu’il a mangé (comme les herbes nocives pour l’homme) et vous épargner le goût amer, donnez-lui à manger du son pendant quelques jours. Puis, mettez-le à jeun pendant une semaine.

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Escargot et recettes les plus connues

La manière la plus connue de consommer un escargot est avec du beurre persillé. Il existe d’autres recettes tout aussi bonnes les unes que les autres. Nous allons vous les présenter toutes : en cassolettes gratinées, à la crème, à la marocaine, en chausson.

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L’escargot que l’on met dans son assiette

Leur cueillette est strictement réglementée et n’est donc pas permise en tout temps. La cueillette n’est permise que lorsque l’escargot a atteint une certaine taille. Par exemple, la cueillette des escargots de Bourgogne est interdite si le diamètre de la coquille est inférieur à 3 cm. Si le diamètre est supérieur, la cueillette n’est toujours pas autorisée entre le 1er avril et 30 juin, période dans laquelle l’animal se reproduit.

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La préparation de l’escargot

Faites dégorger (baver) les escargots. Comment fait-on cela ? On les plonge dans l’eau saupoudrée de sel et du vinaigre. On les laisse pendant quelques heures. Puis, on rince plusieurs fois jusqu’à ce que l’escargot perde sa mucosité et sa cloaque. La chaire des escargots n’a pas vraiment de goût. Pour que le goût ne reste pas peu prononcé, assaisonnez les escargots.

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Cocotte d’escargot et beurre d’escargot

Le beurre doit être laissé à température ambiante pour ne pas être dur. Mettez-le à la micro-onde quelques secondes et lissez-le au fouet. Ajoutez du poivre, de l’ail râpé, du persil haché et de l’échalote ciselée. Mélangez.

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Mettez la chapelure d’une manière délicate. Déposez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et écrasez à la main. Prenez le rouleau et étalez la pâte. Réservez au réfrigérateur.

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Dans une poêle, faites revenir des épinards au beurre. Puis, déposez les épinards dans une cocotte. Disposez les escargots dessus. Salez et poivrez. Mettez du beurre abondamment. Enfournez à 210°C jusqu’à ce que le plat gratine.

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Escargot à la marocaine (des escargots cuits dans un bouillon)

Lavez les escargots et mettez-les dans un ustensile. Ajoutez un oignon et une tomate coupés. Saupoudrez de la menthe sauvage (en poudre). Mettez aussi un bouquet de menthe et un bouquet de persil frais. Assaisonnez avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre.

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Ajoutez du curcuma, de la harissa et un quart de citron confit. Pour plus d’arômes, incorporez la peau d’orange, de la grenade séchée ; mettez la lavande, le cari et le macis. Mettez de l’eau, couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures. Le bouillon du plat peut être utilisé aussi pour d’autres plats.

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Tarte d’escargot aux girolles

Préparez une pâte pour tarte fine (ou achetez-la). Faites sauter les escargots sans les coquilles dans une poêle avec l’huile d’olive. Mettez l’oignon émincé et les girolles. Salez et poivrez. Incorporez des tomates coupées en dés, de l’ail et un du beurre. Mettez du persil concassé à la fin de cuisson. Déposez le mélange sur la pâte pour tarte fine.

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Gâteau aux escargots

Mettez dans un récipient du persil ciselé, du poivre, du sel, du persil, des échalotes et de l’ail émincés. Ajoutez du beurre pommade et mélangez. Prenez les ronds de pâte brisée et déposez-les dans les moules. Garnissez-les avec les escargots et recouvrez le tout avec du beurre persillé.

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Couvrez avec des ronds de pâte brisée plus petits trempés dans du blanc d’œuf pour renfermer les gâteaux. Saupoudrez avec du sel. Enfournez à 200°C pendant 10 minutes. Avant de démouler, laissez les gâteaux refroidir.

 

 

Escargot à la provençale

Plongez les escargots encore vivants dans un bac d’eau déjà saupoudrées avec du sel. Rincez beaucoup jusqu’à ce que l’eau devienne claire. Remplissez d’eau le faitout et mettez-y la sarriette (le poivre d’âne), le thym, le romarin, le laurier, le fenouil, le persil, le sel et l’écorce d’orange. Mettez aussi les escargots et laissez cuire pendant une demi-heure. Egouttez les escargots mais conservez le jus dans un bol.

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Coupez le petit salé et le jambon de pays en morceaux fins. Ajoutez de l’ail pressé et de l’oignon coupé. Mettez des tomates coupées en dés. Dans un autre ustensile, faites revenir l’oignon avec de l’huile d’olive. Ajoutez du sel, du poivre, de l’ail, du thym, du laurier, du persil et du fenouil. Puis, ajoutez le jambon de pays, le petit salé et les tomates sur le feu. Mettez un peu de piment, du poivre, du jus de cuisson des escargots et les escargots eux-mêmes avec les herbes de cuisson.

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Cassolette d’escargots gratinés

Il vous faut des escargots, des cèpes en conserve, des champignons de toute sorte, du gruyère râpé.

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Découpez du pain de mie à la taille des cassolettes. Gardez l’excédent et coupez-le en petits morceaux. Mettez le beurre dans une poêle et toastez-le avec du beurre. Mais aussi l’huile et déposez les cèpes.

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Mettez des échalotes ciselées, du vin blanc et ajoutez les escargots. Ciselez du persil et ajoutez-le dans la poêle avec la crème fraîche. Salez, poivrez et n’oubliez pas la noix de muscade. Mélangez. Enfournez dans un four préchauffé. Laissez cuire à 200°C.

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Versez la préparation sur le pain toasté. Couvrez avec des croûtons et de la chapelure. Enfournez pendant encore 5 minutes.

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L’apprêt le plus connu : l’escargot à la bourguignonne ou la cassolette d’escargots au beurre d’ail

Il vous faut 4 douzaines d’escargots de Bourgogne, 5 gros champignons (de Paris), 2 gousses d’ail, 12 branches de persil, 250 g de beurre, 1 cuillère à café de sel fin, 3 pincées de poivre noir du moulin.

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Hachez les champignons, les gousses d’ail et les branches de persil. Maniez le tout dans le beurre salé et poivré. Enfoncez dans le fond de chaque coquille un peu de cette farce. Placez-y un escargot et bourrez-le avec la farce au beurre. Il ne faut pas que la farce dépasse les bords extérieurs de la coquille. Pour cela, égalisez avec un couteau.

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Mettez les escargots côte à côte dans un plat et enfournez à 270°C (thermostat 9) pendant une dizaine de minutes. Servez les escargots quand le beurre fait des bouillons. Mangez-les chauds !

Brochettes de crevettes grillées et escargots en verrine

Grillez les crevettes à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention de la couleur rose. Enfilez deux crevettes sur la brochette. Préparez de la vinaigrette avec le jus de limettes (deux limettes) et la coriandre hachée. Versez sur les crevettes. Puis, commencez à sortir les ingrédients pour faire les escargots en verrine.

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Il vous faut des escargots, deux tasse fond de veau, 1/4 tasse de porto, 1/4 tasse de crème 35%, du sel et du poivre. Dans une petite casserole, faites réduire le fond de moitié. Ajourez le reste des ingrédients et laissez à feu doux jusqu’à ce que la sauce réduise de moitié. Versez la sauce dans des verrines et enfilez les escargots sur les brochettes des crevettes grillées. Déposez une brochette sur chaque verrine.

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