Osso bucco recette à la milanaise : un plat copieux et savoureux

Publié dans 21/08/2018 par Liliane Morel

Osso bucco recette idée viande purée légumes vapeur

L’osso bucco est une spécialité milanaise à la base de jarrets de veau, des légumes, du vin blanc et du bouillon. On peut aussi la préparer avec de l’agneau ou du poulet. Il est en effet similaire au boeuf bourguignon.

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Après avoir consacré une publication récente à la meilleure recette boeuf bourguignon, nous voici arrivés en Italie, plus précisément à Milan, pour découvrir quelles est la secrète de l’un des plats les plus savoureux de la ville de la mode : osso bucco.

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Ce plat n’est pas bien difficile à préparer, mais il demande plus de 7 heures de cuisson. Il est parfait pour les jours froids de l’hiver ou bien pour un dîner entre amis spécial. Nous vous proposons ci-dessous 5 idées de recette osso bucco : osso bucco recette classique, osso bucco à l’agneau, osso bucco au poulet, osso bucco recette vietnamien et osso bucco recette aux cannellinis. Il est fortement recommandé d’avoir une cocotte pour réaliser cette recette. Si vous n’en avez pas, il est aussi possible d’utiliser une grande poêle et un plat qui va au four.

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Osso bucco signifie «os creux», qui désigne l’os de tibia rempli de moelle à partir duquel le plat est fabriqué. Vous aurez besoin d’une mijoteuse pour ce plat de veau classique et copieux.

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Osso bucco recette classique 

Ingrédients pour 6 portions

  • 4-5 tranches de jarret de veau
  • 4 cuillères à soupe de farine
  • 2 oignons
  • 2-3 carottes
  • 3 branches de céleri
  • 2 gousses d’ail
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 400 g de tomates concassées
  • 2-3 verres de vin blanc sec
  • bouquet garni : thym, laurier, persil et romarin
  • sel
  • poivre
  • polenta pour servir/garnir

Pour la gremolata* :

  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 2 cuillères à soupe de persil plat haché frais
  • 1 cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé

*La gremolata ou gremolada est un condiment à base d’herbes hachées classiquement composé de zeste de citron, d’ail, de persil et d’anchois. Il s’utilise principalement comme accompagnement de la recette osso bucco.

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Préparation 

Placez les tranches de veau et la farine dans un bol. Mélangez et enrobez. Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen. Laissez cuire le veau pendant 5 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit doré. Transférez dans une assiette. Rajoutez l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri à la cocotte. Faites cuire en remuant pendant 3-5 minutes ou jusqu’à ce que les légumes commencent à devenir bruns. Transférez dans une cocotte. Ajoutez le veau. Ensuite, rajoutez les tomates concassées, le vin et les herbes. Assaisonnez. Mettez tout dans la cocotte et laissez cuire à température basse et à couvert pendant 6 à 7 heures.

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Osso bucco recette à l’agneau 

La recette osso bucco à l’agneau est la même que la recette classique avec la seule différence qu’à la place de jarrets de veau, on met des jarrets d’agneau.

Ingrédients pour 6 portions

  • 4 tranches de jarrets d’agneau
  • 1-2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 1-2 oignon rouge moyen, haché
  • 1 carotte, pelée et hachée
  • branche de céleri hachée
  • 3 gousses d’ail émincées
  • feuille de laurier
  • thym
  • 1 verre de vin rouge
  • 1 tomate coupée en dés
  • café de sel
  • ½ cuillère à café de poivre
  • persil frais
  • menthe fraîche
  • zeste de 1 orange
  • +zeste de 1 citron
  • purée de pommes de terre

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Préparation 

Chauffez l’huile d’olive et le beurre dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Assaisonnez l’agneau avec le sel et le poivre.
Faites cuire les jarrets d’agneau de tous les côtés dans l’huile chaude lorsqu’ils deviennent dorés. Retirez la cocotte du feu et mettez de côté. Réduisez le feu et faites sauter les oignons, les carottes et le céleri pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que les légumes commencent à devenir tendres. Incorporez l’ail, le laurier et le thym, et laissez cuire encore 1 minute.

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Ensuite, incorporez le vin rouge, portez à ébullition et laissez cuire 2 minutes en grattant les morceaux brunis au fond de la casserole. Incorporez les tomates en dés, salez et poivrez. Rajoutez les jarrets d’agneau dans la cocotte. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 2-3 heures, jusqu’à ce que l’agneau soit très tendre. Pendant ce temps, hachez finement le persil, la menthe, l’orange et le zeste de citron. Mélangez-les dans un bol. Servez avec de la purée de pommes de terre et garnissez avec du persil et de la menthe.

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Osso bucco recette au poulet

Vous n’aimez pas trop le veau ni l’agneau ? Alors, vous pouvez tester cette recette osso bucco au poulet.

Ingrédients pour six portions 

  • 1 cuillère à soupe d’ huile d’olive
  • 6 cuisses de poulet
  • 3/4 cuillère à café de sel
  • 1/4 c de poivre noir
  • 2 tasses d’ oignon haché
  • 3/4 tasse de carottes coupées en cubes
  • 3/4 tasse de céleri grossièrement hachées
  • 2 gousses d’ail émincé
  • 3/4 tasse de vin blanc sec
  • 5 tasses de tomate hachée
  • 1 cuillère à café de basilic séché
  • 1 cuillère à café de romarin séché

Pour la polenta

  • 2 tasses 1% de lait demi-écrémé
  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • 1 tasse de polenta instantanée non cuite
  • 3/4 tasse de gruyère râpé
  • 1/4 cuillère à café de sel

Pour la Gremolata

  • 3 cuillère à soupe de persil frais haché
  • 2 cuillère à thé de zeste de citron râpé
  • 1 gousse d’ail émincée

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Préparation 

Pour le poulet

Faites chauffer 2 cuillères à café d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive ou cocotte à feu moyen-vif. Saupoudrez le poulet avec 1/4 de cuillère à café de sel et de poivre. Ajoutez le poulet à la poêle; laissez cuire 4 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez le poulet de la poêle.

Réchauffez 1 cuillère à café d’huile d’olive dans la poêle à feu moyen-élevé. Ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri et 2 gousses d’ail. Couvrez et laissez cuire 5 minutes ou jusqu’à tendreté, en remuant de temps en temps. Incorporez le vin, en grattant la casserole pour détacher les morceaux brunis. Incorporez 1/2 cuillère à café de sel, tomate, basilic et romarin; portez à ébullition. Couvrez en réduisant le feu à moyen-doux et cuire 15 minutes.

Remettez le poulet dans la poêle. Couvrez et laissez mijoter 35 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Laissez cuire 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange de tomates s’épaississe.

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Pour la polenta

Combinez le lait et le bouillon dans une casserole moyenne. Portez à ébullition. Retirez du feu. Ajoutez graduellement la polenta en remuant constamment avec un fouet. Couvrez et laissez cuire à feu moyen-doux 2 minutes. Retirez du feu et incorporez le fromage et 1/4 de cuillère à café de sel.

Pour le Gremolata
Dans un bol, mélangez le persil, le zeste et la gousse d’ail. Servez le mélange de poulet sur la polenta et saupoudrez de gremolata.

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Osso bucco recette vietnamienne 

Ingrédients pour six portions 

  • 3-4 jarrets de veau ou d’agneau
  • un peu d’huile de son de riz
  • 4 gousses d’ail
  • un grand morceau de gingembre, tranché
  • piments rouges frais, tranchés
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 anis étoilé
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
  • 5 clous de girofle entiers
  • une orange – la peau et le fruit
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
  • 1/2 tasse de vinaigre de riz
  • 1 cuillère à soupe de sucre brun
  • 2 oignons
  • coriandre fraîche

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Faites chauffer un peu d’huile dans une grande poêle ou cocotte et faites revenir les jarrets de veau jusqu’à ce qu’ils soient doré. Retirez de la poêle. Mettez de côté.

À feu moyen, commencez à frire l’ail, le gingembre et le piment. Ajoutez les liquides – vinaigre de riz, sauce soja et poisson – et le zeste d’orange, l’anis étoilé, les clous de girofle, le poivre et la cannelle. Ajoutez les jarrets de veau dans le mélange et rajoutez de l’eau si nécessaire. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre, au moins une heure.

Une fois qu’il est prêt, ajoutez l’oignon émincé et le sucre et faites cuire encore quelques minutes. Garnissez de coriandre hachée et de l’orange, pelées et coupées en rondelles. Servez avec du riz cuit à la vapeur.

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Osso bucco recette aux haricots blancs cannellinis

Les cannellinis sont en effet des haricots blancs, souvent aussi appelés des haricots italiens. Cette variété spécifique est très populaire dans la cuisine italienne. On s’en sert pour préparer une grande variété de plats italiens classiques : minestrone, pâtes fagioli, osso bucco et d’autres.

Ingrédients pour six portions 

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 4 tranches (environ 1,2 kg) de jarrets de veau
  • 2 carottes
  • 2 oignons, coupés en dés
  • 3 tasses de bouillon de bœuf
  • 400g de tomates en dés
  • 2 x 400g de cannettes de cannellini, égouttées, rincées

Pour servir : 

  • haricots verts ou légumes cuits à la vapeur
  • feuilles de basilic

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Préparation

Préchauffez le four à 170C. Chauffez l’huile d’olive dans une grande cocotte allant au four à feu moyen-vif. Saupoudrez les jarrets de veau de farine et laissez cuire 4 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Transférez dans une assiette.

Ajoutez la carotte et l’oignon à la cocotte et laissez cuire en remuant avec une cuillère en bois et en grattant le fond de la cocotte pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon se ramollisse. Remettez le boeuf dans la cocotte et ajoutez le bouillon et les tomates. Portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire au four pendant 1 heure et demie.

Ajoutez les haricots blancs cannellini, couvrez et laissez cuire encore 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande s’enlève facilement de l’os. Assaisonnez de poivre noir et de sel. Servez avec des légumes verts cuits à la vapeur. Garnissez du basilic ou romarin frais.

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