Recette fondue suisse pour passer les fêtes de fin d’année au chaud !

Publié dans 16/12/2021 par Sabine Monier

Recette fondue suisse : fromage, kirsch et une pointe d’ail. Comment cela s’est-il transformé en un plat de tradition et en un mode suisse ?

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Recette fondue suisse : comment la préparer ?

Ingrédients de la recette fondue suisse :

1 gousse d’ail, coupée en deux
290 ml/½ pinte de vin blanc
1 cc de jus de citron
225g/8oz d’emmental râpé
225g/8oz de gruyère râpé
1 cuillère à café de fécule de maïs
1 cuillère à soupe de kirsch (facultatif)
morceaux de pain en cubes, pour tremper

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Méthode pour faire de la fondue suisse :

Frotter l’intérieur du caquelon avec les moitiés d’ail.
Ajouter le vin et le jus de citron dans la casserole et chauffer jusqu’à ébullition. Baisser le feu et incorporer graduellement les fromages jusqu’à ce qu’ils soient fondus, en remuant tout le temps.
À utiliser du kirsch, mélanger avec la maïzena, sinon utiliser de l’eau. Ajouter au mélange de fromage et cuire doucement jusqu’à ce que le mélange soit lisse – ne le laissez pas bouillir ou il brûlera.
À l’aide des pinces à fondue, tremper les cubes de pain dans le fromage et servir.

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Recette fondue suisse : quelle est son histoire ?

Suivons l’histoire épique de ce plat typiquement suisse à Genève !

Après une journée passée dans les Alpes en hiver, se retrouver entre amis autour d’un pot de fondue bouillonnante tout en sirotant un verre de vin blanc frais, est l’après-ski ultime. Que vous visitiez un restaurant familial dans un village de montagne ou que vous vous rendiez dans les rues pavées de la vieille ville de Genève, la fondue est aussi omniprésente en Suisse que le chocolat ou les montres.

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L’histoire de la fondue

Ce plat suisse par excellence a une histoire épique, quoique ambiguë. Sa première mention remonte à l’Iliade d’Homère d’environ 800 à 725 avant J.-C., où il a été décrit comme un mélange de fromage de chèvre, de vin et de farine.

À la fin du XVIIe siècle, un livre de cuisine suisse, Kochbuch der Anna Margaretha Gessner, mentionne la cuisson du fromage avec du vin. D’autres disent que les paysans des montagnes suisses ont créé le plat comme un moyen d’utiliser les restes de pain et de fromage pendant les mois les plus froids, lorsque les produits frais étaient rares.

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Mais la fondue moderne – du fromage fondu et du vin mis dans une casserole sur une flamme nue – date de la fin des années 1800, avec des racines dans la région française Rhône-Alpes près de la frontière genevoise. Avance rapide jusqu’en 1930, lorsque l’Union du fromage suisse l’a déclaré plat national du pays – et les Suisses n’ont pas regardé en arrière depuis.

L’histoire brumeuse de la fondue signifie que suivre sa route gastronomique est un défi, mais son lien avec la Suisse romande fait de Genève un bon point de départ. Promenez-vous dans les rues sinueuses de la vieille ville médiévale de la ville en hiver et l’odeur distincte du fromage s’échappe des restaurants et des fenêtres des appartements.

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La fondue y est presque invariablement – moitié-moitié – à base de gruyère et de vacherin à la fribourgeoise. Fromage au lait de vache à pâte dure et noisette, le gruyère est l’un des plus célèbres de Suisse, originaire de la ville de Gruyères, située sur les contreforts alpins du canton de Fribourg. Issu également de lait de vache, le vacherin fribourgeois est un fromage à pâte ferme au goût acidulé, crémeux et boisé, un peu comme une fontine italienne.

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Traditionnellement, les deux variétés sont râpées et fondues avec un soupçon d’ail, un trait de vin blanc et une touche de kirsch, c’est-à-dire de l’eau-de-vie de cerise. Le plat qui s’en résulte est servi dans un pot en terre cuite appelé caquelon, qui se trouve au-dessus d’un réchaud portatif pour assurer un mélange bouillonnant en permanence, et de longues fourchettes plongent et tourbillonnent du pain de campagne dans le pot. C’est une affaire commune alors soyez prêt à partager.

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La fondue pour les locaux

Pour une expérience de fondue par excellence, faites comme un local et dirigez-vous vers La Buvette des Bains, un restaurant des Bains des Paquis. Avancez-vous vers l’emblématique lac Léman de Genève, vous vous trouverez sur la plage publique et des bains publics de la ville, datant des années 1930. Entre septembre et avril de chaque année, les vestiaires des femmes sont transformés en un restaurant couvert où des rangées de tables et de bancs communs sont flanquées de chaque côté du lac.

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Lorsque vous marchez le long du quai jusqu’au restaurant, l’odeur âcre de fromage et de bois brûlé est immédiatement apparente. Commandez votre fondue au comptoir extérieur avec une assiette habituelle de Valasianne, une assiette de cornichons, d’oignons perlés et de viandes séchées du Valais suisse dans la haute vallée du Rhône. Le thé chaud ou le vin blanc froid, de préférence le chasselas – connu localement sous le nom de fendant – sont les seules boissons que les habitants accompagneront d’une fondue ; la rumeur veut que tout le reste promet un cas d’indigestion.

Bien entassés sur des bancs étroits, les gens côtoieront presque certainement leurs voisins.

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Une fois assis, préparez-vous à déguster l’une des meilleures fondues de la ville. De gros morceaux de pain croustillant sont trempés dans le plat, préparés ici avec de grandes quantités de vin blanc mousseux local et d’ail. Les serveurs se feront un plaisir de gratter la croûte ambrée de fromage doré qui se trouve au fond de la casserole et de la couper pour la table à partager.

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Lorsque vous vous éloignez du lac, sur les collines sinueuses et escarpées de la vieille ville de Genève, se trouve un autre favori local, Les Armures. Situé à l’intérieur d’un bâtiment du XVIe siècle, ce restaurant rustique aux poutres en bois est niché sous l’hôtel Les Armures, l’un des meilleurs de la ville. Là, la nourriture est sans prétention et la fondue mémorable. Dégustez sur la terrasse du restaurant lors des journées fraîches d’automne ou confortablement à l’intérieur lorsque l’air devient glacial. Pour un délice parfait après le dîner, terminez la soirée par une promenade dans la vieille ville historique le long des murs centenaires de la ville et devant la cathédrale St-Pierre, où la figure fondatrice de la religion protestante, Jean Calvin, a prononcé des sermons hebdomadaires dans les années 1540.

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La fondue pour les touristes

Bien que Genève soit un bon endroit pour commencer votre route de la fondue, suivre son chemin vous mènera inévitablement aussi en dehors de la ville. À la gare Cornavin, la gare principale de la ville, vous pouvez monter dans un train en direction du nord-est et en moins de 130 km, vous vous retrouverez dans le village pittoresque de Gruyères. Niché entre le grand mont Moléson et des collines parsemées de vaches, c’est là que certains des meilleurs fromages suisses ont été créés pendant des siècles. Fontaines en pierre, rues pavées et volets bordés de géranium évoquent un décor de conte de fées. Mais c’est le fromage que vous recherchez. À la Fromagerie d’Alpage, le fromager donne vie au gruyère et autres classiques autour d’un chaudron fumant et d’un feu ouvert.

dîner entre amis fondue

L’histoire et la tradition culinaire y sont profondément ancrées. Le gruyère aurait été apprécié par les Romains et a reçu son homonyme dès 1602. Pour le faire, le lait frais de vaches nourries à l’herbe ou au foin dans un rayon de 20 km est versé cru dans un pot en cuivre et chauffé jusqu’à ce qu’il commence à cailler. Une fois qu’une couche solide s’est formée au sommet du chaudron, le caillé est découpé puis séparé du lactosérum, pressé dans un grand moule et mis à vieillir dans une cave à haute humidité. La croûte est lavée et salée tout au long du processus de vieillissement, qui dure de six mois à trois ans. Plus il est ancien, plus le goût est prononcé, avec de fortes notes de noisette et de caramel au beurre.

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Il est difficile d’éviter la tentation de s’attarder et de goûter à la fondue maison crémeuse de la fromagerie, mais dirigez-vous plutôt vers le centre du village et prenez plutôt une table au Chalet. Ce restaurant est peut-être touristique, mais une fondue ici, suivie de meringues trempées dans la fameuse double crème de Gruyères, promet de satisfaire toutes les envies laitières.

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Une icône suisse

Où que vous soyez en Suisse, en particulier pendant la saison de ski, une expérience de fondue remarquable n’est jamais loin. Une riche fondue au beurre le soir dans un village au sommet d’une montagne recouvert de neige est magique. Il en va de même pour une fondue soyeuse servie sur une terrasse zurichoise, où les invités enveloppés dans des couvertures en laine plongent des pommes de terre dans des marmites fumantes. Au Tessin, la région italienne du pays, renoncez à la pizza et dégustez une fondue à la fontina ou aux truffes. Parce que la Suisse est aussi petite qu’elle est – et la fondue aussi nationale qu’elle est – le fond d’un autre caquelon est toujours à proximité.

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